一到夏季，黄曲霉菌就很“嗨”很生动。更加正在滋润闷热的气象，其常会导致食品发霉，是个让人头疼的家伙，以至依旧以被贴上了“身边超等致癌物”的标签。但是，来自食物与矫健酌量界限的威望酌量显示，许多功夫，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“恐惧”；而对待黄曲霉毒素，平素生存中以提防为主就好，没需要过分危险。

　　大大批黄曲霉菌自身无害，大大批黄曲霉毒素也不致癌。国度矫健科普专家、中国养分学会注册养分师、山西医科大学博士生导师程景民熏陶正在担当《中国消费者报》记者采访时先容说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大大批属于非致病性菌种，常行为曲种行使于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵出产。但是，倘若特定黄曲霉菌碰到有特定养分因素的特定境遇，只需求几个幼时就可以代谢爆发有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民说明说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些率领产毒基因、能爆发毒素的黄曲霉；所谓特定境遇，紧如果和暖滋润的境遇，其最佳滋长条款为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定养分因素，紧要存正在于能满意黄曲霉菌生计的某些食品，如谷物、坚果内中。

　　截至目前，一经挖掘的黄曲霉毒素及其衍生物约莫有20种，此中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性约莫是的10倍、砒霜的68倍。1993年，天下卫朝气闭（WHO）将黄曲霉毒素规定为1类致癌物。酌量显示，黄曲霉毒素紧要“攻击”人的肝脏，许多肝脏题目都与黄曲霉毒素摄入相闭。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，正在100摄氏度下假使灭菌20幼时也无法彻底分析，因而旧例烹调很难齐备去除，目前也还没有殊效解毒剂。平素生存中，需求细心提防黄曲霉毒素中毒，希奇是持久幼剂量摄入黄曲霉毒素变成的慢性中毒。

　　谜底是不愿定。以花生为例，倘若导致其发霉的是上根霉菌，那么就不会爆发黄曲霉毒素。然而，倘若发霉花生劝化的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便还是能爆发黄曲霉毒素。也便是说，发霉的食品不愿定就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食品不愿定就没有黄曲霉毒素。

　　形似的情景又有汇集上“筷子食品、案板等持久无须会生息黄曲霉毒素”的所谓科普，实在也不靠谱。大大批情景下，筷子、案板很难供给特定的养分和境遇供黄曲霉菌生计，而那些肉眼可见的幼霉点往往也与黄曲霉菌无闭。当然，通常坚持筷子和案板的洁净卫生还是是需要的。

　　程景民先容说，平素生存中，花生、玉米、幼麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染紧要起原于4个方面：

　　第一是作物滋长经过中“混入”或“习染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或储蓄经过中，倘若作物所处境遇和暖滋润，黄曲霉菌就容易代谢爆发毒素。第三是作物被加工成粮食或食品经过中的污染。以花生为例，个人幼领域的花生油作坊倘若没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除无益物质的工艺，抑或榨油机持久不洗濯，城市导致榨出的油显示黄曲霉毒素超标的表象。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）以至香辛料等，倘若保管境遇滋润且不透风，也易被黄曲霉毒素浑水摸鱼。

　　黄曲霉毒素这样繁复且荫藏，平素生存中人们该当怎么与其坚持安详间隔？程景民提示说，固然霉变与黄曲霉毒素之间并不是齐备对应的联系，然而提防食品霉变（蕴涵肉眼弗成见的霉变）、避免摄入霉变食品，还是是远离黄曲霉毒素的有用措施。实在来说，消费者可能寄望以下几个方面：

　　最初，发起从正轨商超置备正轨厂家的粮油，同时要细心包装是否有破损，尽量置备幼包装的粮油，储放地点坚持干燥透风，以防粮油保管不妥而霉变。希奇需求细心的是，黄曲霉菌以孢子事势宣称，一颗花生或一粒玉米坏了，统一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。倘若粮食一经显示肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个时令置备的坚果，最好放正在冰箱冷藏室储蓄，以防黄曲霉毒素的爆发。大大批功夫，谷物等产生霉变，从表貌是可能看出来的食品，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难占定出其是否有霉变。倘若置备的坚果安插时分较久、口感发苦，很有可以一经被黄曲霉毒素污染，要赶速吐掉、实时漱口。当然，那些不幼心被咽下去的极少量霉变的果肉，凡是不至于爆发太大摧残，不必过于忧愁。

　　结尾需求提示的是，倘若食品一经被黄曲霉毒素污染，不要念当然地以为放到锅里好好蒸煮一番就安详了。高温固然可能使黄曲霉毒素失活，但需求抵达280摄氏度以上才可能，家庭烹调的温度凡是达不到。食物平和消费提示：一到炎天就“嗨食品”的黄曲霉菌